最近山东淄博很火，淄博烧烤成为网红界超顶流，全网高度一致，一个劲儿地捧着夸着。到“五一节”打飞的去淄博吃烧烤的新闻出来后，我终于觉得这一现象要画上句号了。一方面挺可怜那些铆足了劲儿挤着去的人们，难道八大局、牧羊村的烧烤是家家都好？这口吃食毕竟不是工业化流水线产品，怎么地也有一批味道不咋地吧。另一方面挺可怜当地居民，那铺天盖地的游客奔着美食而来，一个非旅游城市的居民得做出多少牺牲才能容纳和安置下这么多人，那么多的付出除了赚回一个美丽的故事，对于当地的经济发展或增长并没有实质性贡献。潮起潮落，能不能维系热度和流量，最终转化为发展资源和新兴产业，才是最大的挑战。

由烧烤联想到了美食，联想到了“食”的经济学，联想到经济增长的培育和繁荣的持续。突然感觉对生活中常见的饮食现象进行经济学剖析，非常有趣。

(资料图)

关于小吃

风味小吃，大约是最常见最市井的食品了。小吃有别于正餐中的主食、菜系，因各地风俗而异，具有特定风格特色，最能突出反映当地的物质文化及社会生活风貌，是体现一个区域风貌不可或缺的特色指标。外出旅游的时候，除了看看当地的风光景色，逛逛博物馆和集贸市场，最终给人留下深刻印象的，一定是当地的小吃美食。

普通小吃的替代性非常强。一是被主食替代，不吃小吃不会对生活产生任何影响。二是被其他小吃品种替代，永康肉麦饼吃过了，接下来就去尝尝金华酥饼。三是被同类小吃的其他餐饮店替代，上次吃的是东施家，这次咱们去西施家。所以，一般情况下，小吃的需求弹性会非常大。而其供给弹性却比较小，小吃的成本比较低廉，如果价格有明显的上行，就必然会促使供应商数量大幅提升，而小吃需求总是基于特定区域的人口基数，供应量的增加，直接促成价格回调。这是常见小吃价格实惠的根本原因。

网红小吃的价格会更高。网红店单品价格高的原因，不外乎这几个方面：首先，网红店的食品总量有限，顾客却一直爆满，而且这些消费群体在这一轮消费中对价格脱敏，从供给端的店家角度来看，调高价格依然供不应求，送上门的纯利润为什么不要呢。其次，小吃店要成为网红店，在区位上一般具备三要素，相对繁华的地段，相对容易停车的地段，相对人口基数庞大的地段，而在这些区位，房租会比较高。再次，网红店的营销成本高，和其他小吃店基本为零的营销成本比，网红店要做至少四件事情，饥饿营销，包括雇用排队支出；特品研发，在同类普通小吃基础上的创新投入；独特装修和特殊拍摄位置，需要额外费用；传播成本，专业团队的引进和引流支出。这也是网红小吃一阵风的原因，高价位让回头客数量锐减。毕竟，小吃的定位就是“价格实惠，干净可口”，超越消费者心理定价太多的小吃，会让消费者的重复消费欲望明显降低，这是典型的边际效应递减。

文化小吃量价齐飞，长盛不衰。中国人在传统上把所有的节日都过成了吃的节日，可见吃在中国的经济学上有着多么重要的意义。每到过节，应景的节日礼品价格总是高企，比如月饼。这不只是当期需求暴涨的单一影响，更多的原因在于特定商品被赋予了特定的文化内涵。中秋节吃月饼，月饼代表着圆满和完美，这种文化传统与价值观，根深蒂固，成为特定商品特有的附加值，使得其有别于其他商品，代表了更多的情感价值和更高的心理价位，天价月饼的长期存在，需求的根源在于对月饼特有附加值的需求。所以一个有故事的小吃，一个有传承的小吃，创造、迎合了消费新趋势，即小吃已经从食品属性、从单一饱腹属性延伸至多重生活所需，一个月饼的成本与包子何异，但是月饼包含的文化无价。文化如何与小吃嫁接，小吃如何与文化复合，如何讲好故事，是吃货经济的重点课题。

关于堂食

经济正在回暖，餐饮行业的复苏尤为明显。不同档次餐饮的差别定价策略，是经济学原理的成功应用之一。把相同的商品卖出不同的价格，利用价格与供求的制约关系实现了企业自身的利润最大化。

交叉补贴是能够成功应用于餐饮业的另一种经济策略。聪明的餐饮店会向消费者提供微利甚至亏本的啤酒等饮料，造成一种本店所有商品微利和友情价销售的错觉，通过消费者不敏感的价格季节性变动极大的菜品比如大海鲜等，维持大额的差价，最终赚取更多的利润。采取交叉补贴的原因，当然是希望以折扣商品来带动赢利商品。供应方选择的这两类商品有着普遍规律，价格有折扣的是消费者熟悉和敏感的低价商品，而盈利的是消费者相对陌生也因此对其价格不敏感的商品。

而一些餐饮店实行了另一类作法，也就是消费满多少送多少酒水。这和酒吧的“喝水要钱，花生米免费”是反向操作，异曲同工。非核心商品免费提供，核心商品高定价提供，只是餐饮店和酒吧的核心产品和非核心产品刚好相反而已。从宏观角度来看，供求关系决定价格，但从微观实践来看，在多产品供求并存的情况下，总价格是一个系统，是一组非线性关系，不能简单地用单一产品的线性关系来看待。在餐饮的总价格构成上，需求量大的比如啤酒的低价和零价格，正好对应着单桌的更高盈利率和利润总量。

作为消费者，只需要记得天底下没有免费的午餐就好。作为这一游戏的管理者，应当牢记非线性的世界里，不能用线性的思维和理念来应对。

关于食堂

选择食堂用餐，一般离不开三个原因。食堂用餐相当方便，节约时间成本；作为薪酬的组成部分，一部分工资（福利）直接划在了食堂账户，不在食堂作餐饮消费，意味着工资的损失；食堂相对来说卫生干净。好的食堂，这三个条件同时并存，优秀的食堂还可以做到美食美味。

对于感觉每天的时间都不够用的人来说，食堂用餐最大的好处是通过时间的节省，提供了每天更多的收获感和满足感。毕竟，对于大多数人来说，早上七点半在家用餐，既意味着之前至少半小时的厨房耗时，还意味着八点钟以后半个小时早高峰的出行拥堵；如果换成七点或七点半直接出门到单位食堂用餐，仅一个早上，就能置换出一个小时以上的时间，用于其他事务。而且七点半的出门，完美地避开了早高峰，可以让整天心情大好。这也是多数人在食堂用餐的理由。很多人会有过这样的经历，一想到食堂门口那块黑污油腻的挂帘，一闻到食堂里面那股特有的气味，食欲就大减。观察食堂，其实可以将其理解成典型的计划与市场的关系。食堂管理者，完整地扮演了“政府有形之手”的角色，而由众多就餐员工组成的消费群体，就是“市场无形之手”，就一个极其微小的食堂管理和食堂计划，如果都不能做到保民生（保卫生），还指望着在这个基础上实现发展与稳定，那不成了异想天开、望梅止渴？以无视基本卫生为代表的管理，意味着就餐人数的流失，也意味着固定划转到食堂基础费用的“冗余”和食堂产品单位成本的上升，部分人员离开单位解决就餐难题也意味着社会资源的浪费和总宏观成本的上升。放而大之，这也是当前社会条件下，计划经济不能完成替代市场经济的根本原因，计划的能力和水平远未能有效管控复杂的需求函数。

吃是生活中很小一部分，也是生活中很重要的一部分。

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